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Le cornichon : légume? je sais que c'est un cucurbitacé mais de quel aliment fait-il partie? des légumes?
Le cornichon - Cucumis sativus - n?est en fait, comme son nom l?indique, qu?un concombre juvénile (la distinction botanique entre les deux plantes est relativement récente). Des sélections successives ont permis d?obtenir des variétés de cornichons souvent hybrides, portant précocement des fruits plus nombreux que dans le cas du concombre, et surtout de plus petite taille. La récolte du cornichon destiné à être conservé au vinaigre s?effectue quand le fruit atteint 5 à 8 cm de longueur, c?est-à-dire avant sa pleine maturité (les cornichons que l?on prépare "à la russe" - avec une fermentation lactique - sont, eux, récoltés plus gros).
En France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre. Pour le préparer, on le brosse (pour retirer les poils superficiels), puis on le recouvre de sel pendant 24 heures, afin qu?il dégorge : sous l?influence de la forte pression osmotique due au sel, son eau de constitution sort des cellules végétales.
Une fois égoutté soigneusement, le cornichon est plongé dans du vinaigre aromatisé : au bout de 3
à 4 semaines, ce vinaigre va progressivement imprégner le cornichon, il aura pris la place de son eau de constitution initiale.
Le cornichon possède une composition proche de celle du concombre. Comme lui, c?est un aliment renfermant peu de constituants énergétiques (environ 2 g de glucides pour 100 g, moins de 1 g de protides, et seulement des traces de lipides). Il n?apporte que 13 kcalories (54 kJoules) aux 100 g. La "portion" usuellement consommée étant de l?ordre de 10 à 20 g, et apportant donc moins de 5 kcalories, on se rend compte que la consommation de cornichon ne risque guère d?augmenter excessivement l?addition énergétique d?un repas !
Le cornichon est à peine plus riche en fibres que le concombre (1 g aux 100 g). Ses teneurs en vitamines du groupe B sont un peu moins élevées que celles du concombre, de même que sa teneur en vitamine C (5 mg aux 100 g). Il renferme cependant davantage de provitamine A (0,8 mg) et de fer (1 mg), comme c?est souvent le cas des aliments bien pourvus en chlorophylle et en pigments caroténoïdes.
Quoi qu?il en soit, étant donné les faibles quantités de cornichon que l?on consomme lors d?un repas, ces valeurs restent peu significatives : avec un ou deux cornichons, on ne reçoit qu?une fraction négligeable des apports journaliers recommandés en vitamines et en minéraux.
Seul le sodium fait exception : il provient de la première étape de la préparation du cornichon, et atteint une teneur particulièrement élevée, en moyenne de 700 mg aux 100 g (soit l?équivalent de près de 2 g de sel, ou chlorure de sodium).
Histoire
Le cornichon est à l?origine un concombre récolté très jeune. Tous deux appartiennent
à la même espèce Cucumis sativus.
Les sélections variétales ainsi que les méthodes de culture ont cependant permis d?obtenir deux légumes distincts chacun destiné à un type de consommation : en condiment pour le cornichon et frais pour le concombre.
On l?évoque en France dès le XVIème siècle, époque à laquelle on le consommait au sel et au vinaigre comme condiment. Gageons que ses vertus appéritives et digestives ne devaient pas avoir
échappé aux gastronomes de jadis.
La culture du cornichon connut bien des revers : parmi les variétés anciennes, la seule à avoir subsisté aux maladies est la variété "Verte de Paris".
Production
Les variétés anciennes telles le "Vert fin de Meaux" ou le "Vert fin de Massy" qui composaient l?ensemble de la production il y a encore une trentaine d?années ont pratiquement toutes disparu en raison de leur sensibilité à plusieurs graves maladies (capables de détruire une culture entière en quelques jours). Seule la variété "Verte de Paris", à fruit demi-long et épineux ,reste commercialisée en raison de sa grande rusticité. Les nouvelles variétés - "Ceto", "Levina", "Paladin"...- sont sans amertume.
La culture du cornichon est devenue - depuis le XIXéme siècle - une activité réputée en Bourgogne. Les terres traditionnellement viticoles - en particulier dans un rayon de trente kilomètres au nord d?Auxerre - ayant connu les ravages du phylloxera, ont été dès lors vouées à la culture du cornichon. La réputation du cornichon d?Appoigny n?est plus à faire et la petite ville de 3000 habitants peut se vanter d?être aujourd?hui la capitale "cornichonnière" de la Bourgogne. Cette spécialité agricole est principalement destinée à la transformation. Parmi les 3000 tonnes de cornichons transformés chaque année dans l?usine locale, 40% proviennent de la région d?Appoigny.
Interêt
Un cornichon au vinaigre de qualité est ferme et croquant, mais bien tendre. Sa saveur est
équilibrée, légèrement piquante, acidulée et aromatique.
Le cornichon est recherché pour son aptitude à mettre en valeur les aliments qu?il accompagne, et à en relever le goût. Son acidité stimule les sécrétions digestives et excite l?appétit.
Le cornichon au vinaigre peut être proposé à la plupart des convives. En petite quantité, les enfants peuvent y goûter dès l?âge de 3 ou 4 ans. Il s?intègre dans de nombreux régimes, et permet en particulier d?agrémenter des préparations-minceur, sans aucune calorie superflue ! Consommé en début de repas, il peut favoriser la digestion et l?assimilation, en particulier chez les sujets atteints d?hypoacidité
gastrique.
Il est cependant à écarter de l?alimentation des personnes qui souffrent de gastrite, de maladie ulcéreuse, ou d?altération de la muqueuse de la bouche (aphtes, gengivites...). Dans le cas d?un
régime sans sel (hyposodé), il est à écarter. Mais on peut utiliser des cornichons "à teneur réduite - ou très réduite - en sodium", qui sont préparés sans addition de sel.
Résumé
Aliment-condiment, le cornichon se consomme en petite quantité mais est capable de rehausser efficacement la saveur des mets auxquels il est associé. Son acidité (due au vinaigre dans lequel il est confit) stimule les sécrétions gastriques et peut faciliter la digestion. Il n?est que faiblement énergétique (13 kcal aux 100 g, soit moins de 5 kcalories pour un ou deux petits cornichons), et il peut donc être consommé dans le cadre
d?une alimentation "légère". Mais en raison de sa teneur élevée en sodium, il est à
écarter d?un régime sans sel.
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