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Cuisson des aubergines? comment faire pour qu'elles n'absorbent pas l'huile de la friture? et avez vous des recettes bonnes à base d'aubergines? merci d'avance
Les aubergines, si on les cuisines telles qu'elles, ont la fâcheuse tendance d'absorber en quelques secondes toute l'huile en friture au point d'être obligé d'en rajouter encore et encore avant d'atteindre la cuisson complète (pour un résultat certes goûteux mais gras, éc?urant et indigeste) ou de lâcher des litres d'eau insipide dans les gratins et ratatouilles. Depuis que je les fais dégorger avant utilisation, toute ma petite famille a retrouvé un goût nouveau pour ce succulent légume. Beaucoup de cuisiniers hésitent pourtant, croyant que cette action se lance 24 h à l'avance. Il suffit en fait de moins d'une heure si l'on s'y prend bien. Voici ma méthode :
Couper les aubergines (sans les éplucher, parce que vitamines et saveur sont concentrées sous la peau) en petits dés pour la ratatouille, ou tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur pour les gratins ou beignets.
Saler en mélangeant bien pour que le sel se répartisse partout.
Placer les morceaux dans un saladier recouvert d'un couvercle et d'un poids pour garantir l'herméticité (j'utilise le mortier en bois d'olivier, 1 kg environ, qui me sert à faire le pistou et l'anchoïade).
Laisser 1/2 heure à 3/4 d'heure puis verser dans une passoire, rincer rapidement pour éliminer le sel (je ne rince pas toujours mais alors il faut tenir compte du sel restant sur les aubergines dans l'assaisonnement du plat) et laisser égoutter un moment.
Répartir les morceaux d'aubergine "en boudin" sur un torchon propre et tordre celui-ci sur l'évier pour extraire le maximum d'eau.
Et voilà, les aubergines prêtes à l'emploi cuiront plus vite, avec moins d'huile et plus de goût.
Le seul plat pour lequel je ne fais pas dégorger les aubergines est "le caviar". Là, je me contente de les couper en deux dans le sens de la longueur, de les saler un peu, puis de les mettre dans la passoire de l'autocuiseur où elle cuiront à la vapeur en une vingtaine de minute. L'eau qu'elles gardent est nécessaire à la bonne onctuosité du "caviar".
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